1、溫度—海產品的烘干一般要求比較低的溫度下進行，以避免高溫影響產品烘干后的質量。
2、濕度—海產品的一般含水量比較大。因此控制好排濕量是決定烘干質量的重要因素。

另外，由于海產品的水分存在于脂肪和油脂中，脫水較困難，控制脫水速度很關鍵。
3、烘干時間—海產品烘干一般周期比較長，快速烘干一般都會破壞烘干質量;
4、色澤—保持海產品烘干后的色澤至關重要;
5、循環風—海產品烘干一般要求較大的循環風量，風速也比較高，避免水汽停留在物料表面;

烘干工藝:
   1、第一階段，升溫階段：將裝好的物料托盤，平整的放入烘箱，不能重疊，避免托盤放置不好造成不必要的漏風。關閉箱門打開熱風爐風機，點燃熱風爐，開始向箱內送熱風，逐漸將箱內溫度加熱至50°，加熱30分鐘~1.5小時，看箱內有濕氣時，開始排潮，大約排潮2分鐘左右，排潮后箱內溫度會有所下降，繼續供熱。

   2、第二階段。恒速干燥排潮階段：應分高濕低溫、中濕中溫兩個階段。高濕低溫段，溫度小于50度，范圍40度~50度，避免高溫高濕造成物料顏色的變化，觀察物料表面水汽變化，隨時排潮，這段時間應在3~3.5小時。中濕中溫段，溫度小于60度，范圍50度~60度，此段排潮可以適當打開進風閥門，適當關閉回風閥門，根據潮氣多少合理調整。
  

 3、第三階段，